杭州菜放糖嗎（杭州菜口味偏甜嗎）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于杭州菜放糖嗎的問題，以下是小編對(duì)此問題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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本文目錄:

• 1、北方人為什么喜歡在菜里面放糖?。?/a>

• 2、杭幫菜里面，哪款素菜比較好吃點(diǎn)？

• 3、杭幫菜和本幫菜的區(qū)別

• 4、江浙菜有多甜？

一、北方人為什么喜歡在菜里面放糖??？

北方還好啊。 江浙一帶做菜一般偏甜，上海菜還不是最甜的，最甜的菜在無(wú)錫，在無(wú)錫吃小籠包子肉餡都是甜絲絲的，很多人不習(xí)慣。 每個(gè)地方的口味都不同，上海人就喜歡吃甜的，就像東北人就喜歡吃鹽一樣。食糖在烹飪中的作用 食糖實(shí)在烹飪過程中經(jīng)常使用的調(diào)料，有一些菜肴是不能離開食糖 的。恰當(dāng)?shù)氖褂檬程悄艽_保菜肴應(yīng)有的質(zhì)量。下面我們就介紹一下食 糖在烹飪中的作用。 1、調(diào)味：作為重要的調(diào)味料，在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現(xiàn)的作用；可抑制酸味， 緩和辣味。 2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種 純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。 3、增香：食糖發(fā)生焦化后產(chǎn)生令人愉快的焦香味。 4、成菜：制作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代 的作用。 5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)菜肴的 保質(zhì)期.

二、杭幫菜里面，哪款素菜比較好吃點(diǎn)？

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多。所以經(jīng)典素菜并不多。

五香花生

所屬菜系

：

杭幫菜

材料：花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉

做法：

1.花生仁放碗中，倒入沸水泡燜片刻，剝?nèi)ネ庖?，投三成熱油鍋中慢慢炸至松脆撈起待用?/p>

2.待花生仁冷卻后，將炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化后炒勻，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，將鍋端離火口，裝盤即成.

糟燴鞭筍

所屬菜系：杭幫菜

傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林，寺內(nèi)和尚很愛吃筍，卻又不善于烹調(diào)，只會(huì)燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時(shí)，與寺里和尚有所交往，便把自己的“食筍經(jīng)”傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟，經(jīng)過煸、炒、燴等而制作成的這道菜，香味濃郁，十分入味，富有特色。糟燴鞭筍經(jīng)歷代相傳，成為杭州有名的傳統(tǒng)素菜。

主要原料：

嫩鞭筍肉300克。

香糟50克、濕淀粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。

制作過程

將筍切成5厘米長(zhǎng)的段，對(duì)剖開，用刀拍松。香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細(xì)篩子濾去渣子，留下糟汁待用。炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時(shí)，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。

三、杭幫菜和本幫菜的區(qū)別

杭幫菜和本幫菜的區(qū)別：

杭幫菜，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派，它與寧波菜、溫州菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭?！扒宓笔呛紟筒说囊粋€(gè)象征性特點(diǎn)。特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍干老鴨煲、八寶豆腐等。

本幫菜一般指上海菜。滬菜即上海菜，是中國(guó)的主要地方風(fēng)味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來(lái)的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。

菜系特點(diǎn)

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，容易被人接受?！扒宓笔呛紟筒说囊粋€(gè)象征性特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢(shì)。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點(diǎn)使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以杭幫菜更像是 “萬(wàn)能菜”，容易博得南北食客的喜愛。

四、江浙菜有多甜？

放了桂花糖的紅燒肉

01

第二個(gè)調(diào)味瓶

/ 孜然、辣椒、胡椒、七味 /

大部分家庭的廚房里，都有兩個(gè)裝調(diào)味粉的瓶子。

第一個(gè)調(diào)味瓶是鹽，這是不論人種、不論地域、不論階級(jí)，人人都缺不來(lái)的東西。

第二個(gè)調(diào)味瓶則有意思了，根據(jù)地域、物產(chǎn)、口味，乃至歷史沿革的不同，呈現(xiàn)出完全不一樣的風(fēng)情：

西北人用的是孜然，不管是蘸燒烤的牛羊肉，還是配餅子吃，都濃郁甘香。

陜西人雖能吃辣，但和川湘人不同，辣椒不常見，唯以辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮一起磨出來(lái)的辣椒面承擔(dān)廚房必備的職責(zé)，它煎炒烹炸都能用，澆一勺熱油還是著名的油潑辣子。

山東師傅從前用海腸曬干磨成的粉末，名揚(yáng)天下的魯菜據(jù)說曾依靠這一味調(diào)料征服了大清天子的胃，可惜后來(lái)味精興起，也就沒了海腸粉的地位。

廣東人用的大地魚粉和海腸粉有異曲同工之妙，他們把比目魚稱為“大地魚”，曬干后磨粉，是加在粥、湯，甚至炒菜里的重要配料。家里沒菜的時(shí)候，一勺大地魚粉，沖碗水加點(diǎn)蔥末，就是開胃的濃湯。

福建閩南和廣東潮汕地區(qū)最通行的是白胡椒，煲老火湯、煎蠔烙、生滾粥，白胡椒粉都是必選項(xiàng)。

臺(tái)灣人家里常備的是一瓶紅蔥酥。所謂紅蔥，是個(gè)子小、味道濃的小洋蔥，用豬油炸成酥脆的碎末，這是鹵肉飯、肉燥面，乃至臺(tái)灣人包粽子、煎雞蛋、拌涼菜的心頭好。

再比如日本人用的七味粉、印度人用的咖喱粉、法國(guó)人用的黑胡椒……這些東西傳到異地后，也會(huì)有廚子偶爾一試。但在本地，它們都以第二個(gè)調(diào)味瓶的形象出現(xiàn)，是烙印于每個(gè)人味蕾深處的靈魂印記。

02

江浙為什么喜歡吃甜

/地理決定論和悶騷個(gè)性論 /

到了江南，大部分家庭的第二個(gè)調(diào)味瓶，是糖。

你沒看錯(cuò)，在狹義的江南地區(qū)，也就是蘇錫常、杭嘉湖、上海為核心的區(qū)域，不管普通家庭還是高檔餐館，白砂糖絕對(duì)是除了鹽之外，使用頻率最高的調(diào)味品。

有北方網(wǎng)友吐槽：“去上海點(diǎn)了一份“爆辣牛肉面”，一口下去，一股堿面混著急支糖漿的味道襲來(lái)，甜到令人發(fā)指。”

這大概就是江浙甜的生動(dòng)寫照。從地理決定論出發(fā)，在北方西伯利亞的陰影下，中國(guó)氣候相比同緯度地區(qū)整體偏冷，所以糖一直是來(lái)自最南方的稀有物資。在很長(zhǎng)的歷史中，只有皇室和富商才能大量采購(gòu)。

而在中國(guó)最富庶的平原地帶，富商官賈們?yōu)椤盁X”展示身份，日積月累以越來(lái)越多的蔗糖，培養(yǎng)出了“甜口”的江南人。

連炒個(gè)青菜都要加糖的地方，出其不意的甜味出沒于哪些地方？

03

濃油赤醬的江南

/ 醬油不配糖，等于把妹不親嘴 /

濃油赤醬是上海菜的標(biāo)簽，蔡瀾評(píng)價(jià)它“又咸又油”，其實(shí)他漏說了兩個(gè)字“又咸又油又甜”。

江南做菜的醬油只是醬油，并不像粵菜里分為“生抽”和“老抽”。要做出紅燒肉、紅燒排骨、紅燒肥腸、紅燒鯧魚那些紅亮的色澤和晶瑩剔透的掛汁，糖是唯一的途徑。

擁有34家米其林餐廳的上海，在吃的方面，自帶名媛氣質(zhì)。而與此同時(shí)，扎根在這個(gè)城市的濃油赤醬卻一點(diǎn)兒都不違和，離開了糖和醬油，上海人仿佛都失去了幸福的動(dòng)力。

其實(shí)不止是上海，整個(gè)江南地區(qū)的主婦們，都會(huì)左手拿著醬油瓶，右手拿著糖罐子。往鍋里倒了醬油后，不再放點(diǎn)糖，就好像是談女朋友拉手了卻不親嘴兒一樣——不夠意思。

湖州的紅燒羊肉大概是全國(guó)絕無(wú)僅有的吃法。八百年前趙宋南渡，帶來(lái)的除了開封的飲食習(xí)俗之外，還有口外的蒙古綿陽(yáng)。八百年來(lái)，吃江南水草繁衍出了“湖羊”，兼有南方羊肉的濃郁和北方羊肉的細(xì)膩，最宜紅燒。大量加糖和醬油，以柴灶慢火燜之，湖州人尤嫌其不夠甜，再往里面加甘蔗梢。

這種甜膩的紅燒羊肉，拆了骨配清水面條吃，是冬天來(lái)江南最不能錯(cuò)過的美味。

昆山的紅燒蹄膀也有著甜美的風(fēng)致，據(jù)說沈萬(wàn)三曾用這東西招待朱元璋，御前不能動(dòng)刀，他就抽出一根蹄膀骨，把酥爛的肉塊分割后獻(xiàn)上。故事當(dāng)然是杜撰的，但“萬(wàn)三蹄”至今還保存著用醬油、糖燉到脫骨香酥的做法。本質(zhì)上來(lái)說，杭州的東坡肉、無(wú)錫的醬排骨，也都是這么做出來(lái)的。

外地人到揚(yáng)州吃獅子頭，大多是清燉的。但揚(yáng)州本地人吃的很多是紅燒獅子頭。所謂紅燒，絕不是簡(jiǎn)單泡在醬油里煮，從開始剁肉就與清燉的工序不同：獅子頭里要摻荸薺或者嫩藕，增加嚼感；肉丸成型后要先油炸到表皮緊繃；最后拿大量糖和醬油煨；上桌后再把稀溜溜的紅色湯汁澆在獅子頭上，甜、又入味。

04

鮮掉眉毛的江南

/ 蒸魚、煮菜、做小籠包 /

汪曾祺這樣描述南方的醬菜：“南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為‘三和’‘四美’。北方醬菜偏咸，南則偏甜。”

其實(shí)，甜只是表面，醬菜加糖，更多的是代表江浙人對(duì)于“鮮”的追求。

這種味覺體驗(yàn)與粵菜追求的“鮮甜”其實(shí)如出一轍，但區(qū)別在于，閩廣地區(qū)大多以老火吊湯、急火快炒、或者干制發(fā)酵，從工藝上激發(fā)食物本身的鮮味。

但江浙人卻常常在做菜時(shí)直接加入恰到好處的糖，讓海鮮、蔬果的鮮味更加清新雅致。

鰣魚是在長(zhǎng)江河鮮中排名第二，僅次于而今已經(jīng)禁捕的長(zhǎng)江刀魚。最原汁原味的吃法當(dāng)然是清蒸。蘇南最流行的蒸法是魚肚子里塞蔥結(jié)姜片、魚身上墊幾片火腿上方、再加糖和酒釀來(lái)蒸，幾乎沒有咸味，清清淡淡的為好。上桌時(shí)撥開酒釀，夾肉來(lái)吃，最美的就是魚鱗下膠狀的脂肪，吸收了糖和酒釀的甜味，甘香可口，比甜品好吃得多。

杭州的西湖醋魚脫胎自河南的鯉魚焙面，但也秉承了江浙鮮甜的特質(zhì)。魚不是炸的，只是用沸水汆熟，最大限度保證了鮮活滋味；糖醋汁的糖和醋分量也銳減，要吃不出甜味，但能凸顯魚的鮮味為好。梁實(shí)秋對(duì)此有很到位的描述：“汁不要多，更不要濃，要清清淡淡，微微透明?！?/p>

肉餡的大餛飩、小籠包和月餅里也要放糖，這是出了江浙地界，別處不多見的景象。不管是無(wú)錫王興記、上海南翔、嘉興五芳齋還是杭州知味觀，一脈相承的都是甜。吃不慣的，總覺得是黑暗料理，而從小熟習(xí)此中滋味的人，卻覺得不是這一份甜味，就缺了鮮美。

05

多層次的甜味糕團(tuán)

/ 雙釀團(tuán)、芝麻湯圓、定勝糕、豬油年糕 /

相比之下，江浙糕團(tuán)的甜，就更容易被人接受。

名聞北方的稻香村，其實(shí)脫胎自蘇州。雖然接受了天子腳下口味的改良，但本質(zhì)上與江浙甜一脈相承。像蘇州評(píng)彈曲兒那樣，帶著油、糯的，多層次的甜，是江南糕團(tuán)的最大特色。

大到婚禮喬遷、小到早飯?zhí)瘘c(diǎn)，糕團(tuán)在江南人生活里一直扮演著不可或缺的角色，與當(dāng)今或多或少被川味、廣味改良的炒菜、面食不同，糕團(tuán)一直保留著兒時(shí)、最初的江南味道。

黃天源糕團(tuán)店是蘇州人的“信仰”，每年重陽(yáng)節(jié)，上午九點(diǎn)就開始排起長(zhǎng)隊(duì)，各色的雙釀團(tuán)、桂花年糕、重陽(yáng)糕裝滿了袋子。見過當(dāng)天盛況的人，說搬空黃天源也不過分。雙釀團(tuán)是最具本地特色的，所謂雙釀，就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒“釀”入糕團(tuán)皮中。豆沙和芝麻是不能混合的，要分層，這才能體現(xiàn)糕團(tuán)師傅的手藝，也考教食客們的嘴巴是否能體會(huì)復(fù)合卻又層次分明的口感。

寧波湯圓是最被外人熟知的，加了豬油和糖的碎芝麻，用糯米粉包起來(lái)，別的什么也不要。開水煮過后，外皮滑溜，內(nèi)陷油潤(rùn)香甜。作為老字號(hào)的缸鴨狗當(dāng)然好，但隨便走進(jìn)寧波的路邊小店里，能吃到更純正的風(fēng)味。

杭州定勝糕則是將米粉加紅曲米上色后，在花式摸具里蒸成的糕團(tuán)。和湯圓一樣，外皮是淡的，內(nèi)里是紅豆或者棗泥的餡兒，香甜可口。所謂“定勝”，附會(huì)的是岳飛韓世忠旗開得勝的典故，與憎惡秦檜所誕生的“油炸檜”互為反義詞。在湖州、蘇州等地也有類似的以紅曲染色的糕團(tuán)，不過名字變成了“鼎盛糕”或“定升糕”，總之都包含了吉祥美好的寓意。

定勝糕還有一種微縮版本：在紅曲染色的面團(tuán)中加入糖漬橘皮后，切成小粒蒸熟，叫做桔紅糕。當(dāng)然也是甜的，但橘皮的酸味又會(huì)讓甜味不膩。撒上桂花干后揣在口袋里做零食，這是很多江浙孩子的童年記憶。

還有過去江浙孩子們過年才能吃的豬油糖年糕，不是豬油炸的，也不是豬油淋的。是在制糕過程中就加入了豬油和糖。做完了蒸軟再吃，淀粉、游離糖和油脂的復(fù)合口味，除了提供江南濕冷冬天足夠的熱量之外，還是幾乎所有江南人欲罷不能的童年滋味。

張愛玲曾經(jīng)這樣描述過樟腦的香味：“甜而穩(wěn)妥，像記得分明的快樂，甜而悵惘，像忘卻了的憂愁?！?/p>

只一個(gè)甜字，背后卻能讀出深邃的情緒和復(fù)雜的滋味，恐怕只有這位出生在上海洋房里的小丫頭，才能體會(huì)其中微妙的分寸。

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